啤酒混濁的形成

    在1959年第7屆歐洲釀造協(xié)會的冷混濁研討會上,人們將啤酒冷卻至0℃時形成混濁,再升溫至20℃時又復溶,混濁消失,定義為冷混濁,它是一種受溫度影響的可逆性混濁;而升溫至20℃或以上時不能復溶,混濁不消失的,定義為永久混濁,形成冷混濁的蛋白質分子質量為44000u,冷混濁是永久混濁的前體,無定形可逆性混濁顆粒進一步氧化和聚合后,其分子結構更復雜,其中花色苷是參與啤酒混濁的主要物質。

    溫度越低(但不低于啤酒的冰點),無定形可逆性混濁顆粒的析出越徹底,只有充分的析出,才能去除較多的無定形可逆性混濁顆粒。

    2.2深度冷藏處理效果

    采用聚合氯化鋁凝膠電泳,分析經(jīng)深度冷藏處理和未經(jīng)深度冷藏處理的啤酒的醇溶蛋白質組成。

    通過聚合氯化鋁凝膠電泳分析結果表明,經(jīng)過深度冷藏處理工藝生產(chǎn)的啤酒其醇溶、水溶蛋白質含量均低于未經(jīng)過處理工藝生產(chǎn)的啤酒。

    2.3深度冷藏處理技術對非生物穩(wěn)定性的影響

    (1)采用深度冷藏處理技術生產(chǎn)的成品啤酒與加甲醛或加卡拉膠處理生產(chǎn)的啤酒對比,色度、可凝固性氮、泡沫等指標基本保持一致。

    (2)從保質期預測情況來看,3種方法的實驗結果相當。

    (3)采用深度冷藏處理技術釀造出來的啤酒,雖然總多酚、花色苷的含量偏高一點,但多酚聚合指數(shù)比其他方法要低,表明啤酒的非生物穩(wěn)定性未受影響。從另一個角度講,保持一定量的多酚物質的存在,對提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加豐滿有促進作用。

    2.4(NH4)2SO4沉淀極限法測敏感蛋白

    (NH4)2SO4沉淀極限法(SAPL)是根據(jù)鹽析原理,通過添加飽和硫酸銨引發(fā)混濁,從而測定啤酒混濁值的方法,該法簡便、快速、可行。